Автор Admin 
Більшість людей чули це слово, бачили гарні фігурки у кондитерських — але що саме ховається за назвою «марципан» і чому цей продукт настільки популярний у всьому світі? Розбираємо детально.
Зміст:
Що таке марципан — просте пояснення
Марципан — це солодка мигдалева маса, яку виготовляють із подрібненого очищеного мигдалю (або мигдалевого борошна) та підсолоджувача — зазвичай це цукрова пудра, сироп, мед або патока.
Якщо говорити ще простіше: це паста з горіхів та цукру, яка після замішування стає еластичною та пластичною — майже як пластилін, але їстівний і ароматний. Він нагадує пластичну глину для кондитерів: м’яку, ароматну масу, яку можна ліпити в будь-яку форму — від крихітних фруктів до складних фігурок.
Назва походить від італійського «marzapane», що означає «Березневий хліб».
З чого складається марципан: склад і пропорції
Класичний марципан складається з двох основних компонентів: мигдалевого борошна та цукру, в пропорції 1:1 або 2:1 для солодших версій.
До складу класичного продукту входить три основні компоненти: солодкий і гіркий мигдаль (останній можна замінити мигдальною есенцією), цукровий пісок або пудра.
Що ще додають до складу:
- яєчний білок — для еластичності;
- натуральні ароматизатори — апельсинова цедра, лікери, какао, рожева вода, спеції та прянощі;
- у веганських версіях яйця замінюють на агар-агар, а для смаку додають ваніль, рожеву воду чи навіть алкоголь, як амаретто.
Як вміст мигдалю впливає на смак
Чим більший відсоток мигдалевого борошна (наприклад 70%), тим більше може відчуватись гірчинка горіха. Якщо ж мигдалева складова становить менше (наприклад 30–50%), то смак буде більш солодкий і ніжніший.
Важливо розуміти, що склад впливає на текстуру: більше цукру — солодший і твердіший марципан, ідеальний для фігурок; більше горіхів — м’якший, підходить для начинок.
Звідки з’явився марципан: коротка історія
Є дві основні версії походження: східна — вважається, що марципан з’явився в арабському світі, де його виготовляли ще в IX столітті; європейська — згідно з іншою версією, марципан був створений у середньовічній Італії чи Німеччині.
Згідно з однією з легенд, марципан придумали в Італії в рік великого неврожаю, коли єдиним продуктом, який пережив усі негаразди, виявився мигдаль. Саме тоді кмітливі італійці стали робити з нього і хліб, і піцу, і солодощі.
Німецьке місто Любек стало столицею марципану в XV столітті — там, за переказами, кондитери врятували жителів від голоду, створивши «хліб» з мигдалю та цукру.
Спочатку цей продукт продавався в аптеках, бо вважався корисним для здоров’я завдяки поживним властивостям мигдалю — він допомагав відновлювати енергію в часи нестачі їжі.
Марципани були відомі і в Україні, про що, в тому числі, свідчить популярне українське прислів’я «Обійдеться циганське весілля і без марципанів».
Марципан у різних країнах світу
Кілька європейських міст мають давні традиції виробництва марципанів: Любек у Німеччині, Палермо в Італії та Толедо в Іспанії.
| Країна | Особливість |
|---|---|
| Німеччина | Марципан у формі буханки хліба, різдвяні фігурки на ярмарках |
| Австрія | Моцарткугель — кульки з марципану в темному шоколаді |
| Іспанія | Традиційний різдвяний десерт mazapán, популярний у Толедо цілий рік |
| Італія (Палермо) | Марципан формують і розмальовують харчовими барвниками під фрукти — frutta martorana |
| Велика Британія | Святкові фруктові торти прикрашають шаром марципану, особливо різдвяний торт |
| Португалія | Марципан формують у вигляді фруктів, особливо поширений в регіоні Алгарве |
Марципан та його аналоги: у чому різниця
Марципан часто плутають з іншими схожими продуктами. Ось коротке порівняння:
- Персіпан — виготовляється з ядер кісточок персика або абрикоса, використовується переважно у промисловому виробництві як дешевша альтернатива.
- Мигдальна паста — схожа на марципан, але містить більше мигдалю і менше цукру, зазвичай на 50% складається з мигдалю.
- Франжипан — мигдальний крем для пирогів і тістечок, який готується з вершкового масла, цукру, яєць і мигдалевого борошна. Його не можна їсти сирим — лише після запікання.
- Фісташковий марципан — виготовляється з додаванням або на основі фісташок, є традиційним компонентом австрійських цукерок Моцарткугель.
Де використовують марципан
Унікальні властивості отриманої маси дозволяють робити не тільки прості цукерки, а й складні фігурки з високою деталізацією.
Основні сфери застосування:
- Кондитерські прикраси — фігурки фруктів, тварин, квітів для тортів
- Начинка — для тістечок, шоколадних цукерок, штоленів
- Покриття тортів — як альтернатива мастиці
- Самостійний десерт — цукерки у шоколадній глазурі
- Лікери — марципан є одним із компонентів деяких різновидів солодкого алкогольного напою
Готовий декор з марципану можна фарбувати барвниками, вкривати кандурином, глазур’ю і декор-гелем.
Як зберігати марципан
Маса швидко засихає, тому після приготування слід відразу загорнути марципан харчовою плівкою або вологою серветкою. Середній термін зберігання марципану — близько 6 місяців, але якщо зберігати в холодильнику, то він може протриматися до 1 року.
Калорійність і корисність
У класичному марципані до 60–65% маси становить цукор, тому вживати його варто помірно — як частину святкового або контрольованого раціону. Калорійність марципану на 100 г вища, ніж у молочного шоколаду — близько 530 ккал.
Водночас завдяки мигдалю в складі продукт містить корисні жири, вітамін Е та магній — але це не привід їсти його без обмежень.
Висновок
Марципан — це не просто цукерка, а один із найдавніших кондитерських продуктів у світі з багатовіковою історією. Його цінують за унікальну пластичність, насичений горіховий аромат і широкі можливості для кулінарної творчості. Якщо ви ще не куштували справжній класичний марципан — з мінімумом цукру і максимумом мигдалю — саме час це виправити.